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| 日本料理の多くのダシに昆布ダシは欠かすことはできませんが、目的の旨味成分や香りの成分が水の方に溶けだしたら、後の余分な味や生臭みなどが出てこないうちに抽出をやめ、昆布と分離することが必要です。よって、ダシをとるのは、いわゆるコツがいるわけで、エキスの抽出ではありません。
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| 昆布だし・旨味の秘密 |
| 昆布だしの旨味の秘密は、まず、コンブのだしは動物性のだしと比べて脂肪分が少なく淡白です。コンブだしの旨味の主成分は多量に含まれる遊離のグルタミン酸です。その他、アスパラギン酸とアラニンも多く含まれます。アラニンは強い甘みをもっています。他の甘み成分としてマンニットも多量に含まれ、乾燥コンブの約２０％に及びます。それぞれの特性のある旨味が水に溶け出し、おいしいコンブだしとなります。
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| 昆布のみでとるダシ（鍋物料理や精進料理には最適なダシ） |
- 水5カップ（1リットル）に対して約20gの昆布を使用します（お好みにより加減してください）。
- 昆布は使用する前に絶対に水洗いしないでください。昆布の旨味成分が流れてしまいます。固くしぼった濡れ布巾で砂や汚れをふきとる程度にしてください。
- 鍋に昆布と水を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。また、ダシを取っている最中は鍋にふたをしないようにしましょう。昆布の生臭みが残ることがあります。
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| 昆布とカツオで一番ダシ（お吸い物、めんつゆ等に適しています） |
- 上の要領でとった昆布ダシを煮立たせてから少々水を加え煮立ちを抑えます。
- ひとつかみ（約20g）の削り節を一度に入れます。
- 沸騰したら火をとめ削り節が沈むまで待ちます。
- ひとつまみの塩を入れ、味を引きしめてから別の鍋に布巾を広げてこします。
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